Posté le : 03/12/2009 12H07
[coucou] La fin de l'année approche à grands pas et avec elle...la question des repas de fêtes!
Voici quelques trucs, astuces et autres renseignelents pour cuire vos homards...
-Comment cuire les homards ou les langoustes ?
-Homards langoustes se cuisent généralement au court-bouillon.
-Les ingrédients de base pour cuire 2 homards ou 2 langoustes, d’un poids moyen de 500 g la pièce, sont :
3l.1/2 d’eau, 3 dl de vin blanc sec ( Sauvignon ou Moselle luxembourgeoise), 250 g d’oignons, 125 g de céleri blanc nettoyé, 25 g de sel, quelques bons tours de moulin à poivre, 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne, 1 feuille de laurier, 2 branches de thym.
-La réalisation du court-bouillon…
-Pelez et coupez les oignons en fines tranches.
-Coupez le céleri en grosses paysannes.
-Bouillir l’eau dans une grande casserole.
-Dès ébullition, jetez les légumes dans l’eau avec le vin blanc, le sel, les 2 poivres, le thym et le laurier.
-A la reprise de l’ébullition, couvrez et maintenez à petits bouillonnements durant 5 min.
-Repassez à grosses ébullitions et plongez les crustacés, la tête la première, dans le bouillon.
-Dès la reprise de l’ébullition, couvrir et laissez cuire suivant le tableau ci-après.
-La cuisson terminée, enlevez le couvercle de la casserole et laissez refroidir dans la cuisson. Les crustacés vont s’attendrir et gardez leur parfum.
-Les temps de cuisson…
-Pour un homard de 300 g : 6 min.
400 g : 7 min.30 s.
500 g : 9 min.
600 g : 10 min.
700 g : 12 min.
800 g. : 13 min.
900 g : 15 min.
1000 g : 16 min.
-Pour la cuisson des langoustes de même poids, ajoutez 30 secondes au tableau ci-dessus.
-Astuce du cuisinier : Si vous ne laissez pas refroidir vos crustacés dans la cuisson, laissez cuire 1 à 2 min de plus.
(Le court-bouillon et le tableau des temps de cuisson repris ci-dessus sont issus du livre de recettes du restaurant : « La Villa Lorraine », écrit par feu M. Kreush, qui fut longtemps le patron de cette –Oh combien- vénérable maison.)
-Une autre version du court-bouillon…
-Pour 1 ou 2 homards de 500 g la pièce :
-3 à 4 carottes coupées en morceaux, 1 petit céleri blanc coupé en morceaux aussi, 250 g d’oignons pelés et coupés en tranches, 3 l d’eau, 1 sachet d’épices pour homards (vendu en grande surface), 60 g de sel.
-Pour la cuisson…d’un homard canadien !
-Bouillir l’eau avec les légumes, les épices et le sel.
-Laissez bouillonner 10 min environ.
-Plongez le homard (+/- 500 g) la tête la première dans ce bouillon.
-A la reprise de l’ébullition, laissez cuire 10 min. Ajoutez 2 min de cuisson par 100 g supplémentaire.
…et pour un homard européen…
-Procédez comme ci-dessus mais comptez 14 min de cuisson et 3 min de plus par 100 g supplémentaire.
-Les astuces du chef…
-Cuire vos crustacés la veille. Après cuisson, enlevez les homards de la cuisson avec une écumoire et laissez refroidir le bouillon. Quand il est froid, replongez-y les crustacés et laissez-les reposer la nuit au frais. Sortez-les du jus de cuisson 1h. avant de les consommer ; ils seront juteux, avec beaucoup de goût.
-Avant de cuire vos homards, laissez-les 2 h au réfrigérateur. Ils s’endormiront et, ainsi, ne souffriront pas lors de la cuisson.
…pour la découpe…
-Posez le homard sur le ventre sur la planche à découper.
-Avec un solide couteau de cuisine, tranchez-le en deux en partant de la queue vers la tête et en suivant la « couture ».
-Quand il est coupé en deux, débarrassez-le de son foie (la partie molle et pâteuse située au-dessus des pattes) à l’aide d’une petite cuillère.
-Retirez, doucement pour ne pas le casser, l’intestin. (La partie noire ressemblante à un fil qui court du foie au bout de la queue.)
…et pour la découpe des pinces…
-Pour ouvrir la pince, la saisir en main du côté courbé. De l’autre main, enlevez la partie mobile. (la plus petite.)
-Saisir l’articulation et la retirer en la faisant pivoter.
-Poser la partie arrondie, posez la pointe vers l’avant, sur la planche à découper et faites une entaille au couteau à l’arrière, vers le milieu de la pince.
-Briser complètement la pince et retirer la chair en la remuant de gauche à droite.
-Attention : cette façon de procéder ne convient que pour un crustacé fraîchement cuit.
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