Posté le : 16/11/2009 12H32
Bonjour à tous et toutes,
Encore qq petits trucs utiles... Pas vraiment indispensables, mais bons à savoir.
En matière de congélation, par exemple...
Saviez-vous que:
-C’ est les Romains qui découvrirent, les premiers, la manière de conserver les aliments grâce au froid. En effet, ils s’étaient rendus compte que leurs poissons pêchés en hiver restaient plus longtemps frais que ceux pêchés en été parce qu’ils étaient transportés recouvert de neige. La congélation était née.
-La surgélation industrielle, elle, est apparue en 1929, aux états unis.
-Vous pouvez conserver au surgélateur :
-La viande crue :
de 10 à 15 mois.
-Fruits et légumes :
24 mois.
-Poissons maigres :
(Cabillaud, Colin) 24 mois.
-Poissons gras :
(Maquereau, Saumon) 10 mois.
-Pâtisseries et Viennoiseries cuites :
12 mois.
-Pâtisseries et Viennoiseries crues :
24 mois.
-Plats cuisinés :
18 à 24 mois.
-Glaces et sorbets :
24 mois.
-Un aliment décongelé ne peut jamais être recongelé et doit toujours être consommé au plus vite.
-Le truc pour vérifier que votre congélateur n’a subit une panne momentanée de courant :
-Congelez verticalement une bouteille, en plastique, remplie à ½ d ’eau.
-Placez-la horizontalement dans le congélateur. Si une panne de courant survient, l’eau se dégèlera et se recongèlera à l’horizontale ; vous vous rendrez compte immédiatement si la chaîne du froid a été interrompue.
Maintenant que l'aliment a été congelé..., il faut savoir (bien) le décongeler...
-De quelles manières décongeler ?
-Au réfrigérateur ?
-Oui ;
Car l’aliment reste dans une atmosphère froide, ce qui évite la multiplication des bactéries tout en préservant leur goût.
- Pour les grosses pièces de viande à rôtir, la pâte à tarte crue, les beurres et fromages, sortez-les de leurs emballages, posez-les sur une assiette et recouvrez de papier film. Laissez dégeler doucement.
-Pour garder la délicatesse des chairs du gibier, des volailles et des rôtis, vous les laisserez dégeler avant la cuisson.
-Pour que les poissons et crustacés restent tendres, vous les ferez dégeler dans un fond d’eau et de lait.
-Au soleil ?
-Non !
Un aliment surgelé contient des micro-organismes qui sont mis en « veilleuse » quand l’aliment est gelé. Ils se réveillent lors de la décongélation et prolifèrent, à la chaleur, plus vite que quand l’aliment est frais. Il est donc fortement déconseillé de dégeler un aliment au soleil, sur un radiateur ou même à four doux. Pour la même raison, ne passez pas un aliment surgelé sous l’eau tiède ; il en sortirait comme lavé de sa saveur comme de sa texture
-Au micro-onde ?
-Oui ;
Si votre four est équipé d’une touche « décongélation » qui alterne la chauffe et le temps de repos. On obtient très vite une décongélation uniforme de l’aliment –il suffit d’un 1/4 h. pour dégeler un poulet, alors qu’il faudrait une nuit au réfrigérateur- et l’aliment ne cuit pas. Il faut toutefois observer un temps de repos de 10 min avant d’entamer la cuisson du met.
-A température ambiante ?
-Non !
Laissés à l’air libre, les aliments s’oxydent. Une exception, toutefois ; le pain et les gâteaux. Ils peuvent être décongelés à température ambiante si vous les consommez immédiatement.
-Pas de décongélation ?
-Parfois !
Ce sera le cas pour tout aliment qui passera directement à la poêle (Poissons panés, steaks hachés, crêpes farcies…), à la casserole (Pavés de poissons, sautés de veau) ou au four.(Pizzas et gratins.)
Ceci étant dit, passons aux choses sérieuses!
Voici qq entrées froides qui vous serviront peut-être pour vos menus de fêtes de fin d'année...
-La barque du pirate.
-Ingrédients pour 4 personnes.
-2 avocats bien mûrs, sel, poivre, moutarde forte, Tabasco, 150 g de crevettes grises épluchées, 4 grosses crevettes tigre cuites, quelques bâtonnets types cure-dents, 4 bâtons à brochette, 1 feuille de papier à dessin assez épaisse, crayons de couleur.
-Réalisation :
-Coupez délicatement les avocats en deux dans leur longueur et ôtez-en le noyau.
-Évidez la chair avec une petite cuillère.
-Dans une assiette profonde, écrasez cette chair à la fourchette puis incorporez-lui plus ou moins de moutarde suivant les goûts. (Vous pouvez remplacer la moutarde par de la mayonnaise bien épicée). Mélangez bien, salez et poivrez à volonté puis ajoutez les crevettes grises et quelques gouttes de Tabasco. Mélangez à nouveau, goûtez, rectifiez l’assaisonnement si utile.
-Remplissez chaque demi avocats de cette préparation.
-Fixez à l’arrière de l’avocat, à l’aide d’un cure-dents, une crevette tigre, pour former un gouvernail.
-Placez la préparation au réfrigérateur pendant 2 heures au moins.
-Pendant ce temps, confectionnez des voiles dans le papier dessin. Décorez-les à votre goût et disposez-les sur les piques à brochette.
-Pour le service, dressez vos avocats –garnis de leurs voiles- sur un plat décoré de feuilles de salade et de quelques brins de persil.
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Celle-ci est une création originale de mon épouse, Nadine.
-Les bûchettes de saumon. (Création Nadine Henssens, Noël 2003.)
-Ingrédients pour 10 personnes.
-10 tranches de saumon fumé doux à extra doux, 1 boite de saumon rose (440 g), 20 cl de crème fraîche, 200 g de mayonnaise, le jus d’un citron ( sur ce citron, prélevez 1 fine tranche que vous garderez pour la décoration), 1 sachet de gelée dorée, un petit bouquet de persil.
-Réalisation :
-Ouvrez la boite de saumon et recueillez le jus dans une petite casserole. Incorporez à ce jus la gelée dorée et portez à petite ébullition, à feu doux, tout en remuant.
-Videz le contenu de la boite sur une assiette, retirez la peau et les arêtes du poisson et écrasez la chair à la fourchette. Versez le hachis obtenu dans un plat ou un grand ravier.
Mélangez avec la mayonnaise, la crème fraîche et le jus de citron. Ajoutez la gelée en mélangeant.
-Laissez reposer 15 min. au réfrigérateur.
-Sur un plan de travail, étalez séparément les tranches de saumon et étalez sur celles-ci 2 c.à.s. de farce. Roulez-les et repliez-en les extrémités pour obtenir un petit ballotin puis placez-les sur une assiette, côte à côte. Laissez reposer au réfrigérateur 24 h. (Pour faire durcir la préparation.)
-Pour le service :
-Soit : avec un couteau bien affûté, découpez les bûchettes en tranches de +/- 2 cms., dressez sur une assiette individuelle (1 bûchette par personne) et servez, décoré de tranches d’œufs durs, de demi tomates cerises, de salade verte, de persil, haché ou en mini bouquet et, posé au centre de la tranche, un petit morceau de citron coupé en triangle. ( vous pouvez aussi poser les tranches de bûches sur un toast de pain légèrement grillé).
-Soit : servez-la entière, posée sur un lit de salade verte avec une « fleur » de persil ou un brin de dill, quelques crevettes grises épluchées, des rondelles d’œufs durs et 1 petit morceau de citron coupé en triangle, posé au centre de la bûchette.
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Et une petite dernière, pour aujourd'hui...
-Carpaccio de saumon au Limoncello.
-Ingrédients pour 2 personnes.
-4 fines tranches de Saumon frais cru, des copeaux de fromage Parmesan, du persil ciselé, quelques gouttes de jus de citron, Limoncello (Liqueur Italienne, à base de citron) à volonté.
-Réalisation :
-Etalez 2 tranches de saumon sur 2 assiettes plates.
-Aspergez-les de quelques gouttes de jus de citron, puis parsemez les copeaux de fromage.
-Saupoudrez de persil ciselé puis arrosez avec la liqueur. (Avec modération, bien entendu !)
-Couvrez d’un papier film et laissez reposer 1 h au réfrigérateur.
-Au moment de servir, bien frais, arroser à nouveau de qq gouttes de Limoncello.
Bonne journée naturiste à tout le monde... et merci de lire! [coucou]
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