Posté le : 19/11/2009 14H51
[coucou]
Les sauces commençant par "B".
-Sauce barbecue.
(S’utilise pour badigeonner la viande grillée au barbecue ou en marinade.)
-Ingrédients pour 1 dl environ.
-1 dl de vinaigre d’alcool, 2 c.à.s. de moutarde forte, 1 c.à.s. de sucre brun. (cassonade), 2 c.à.s. de miel, 2 c.à.s. de ketchup, 2 c.à.s. de sauce anglaise, 1 oignon haché, du persil haché.
-Réalisation.
-Brunir l’oignon dans une sauteuse, avec un soupçon d’huile bien chaude.
-Ajoutez-y tous les ingrédients et cuire à feu doux 15 min environ, en mélangeant souvent.
-Sauce au basilic.
-Ingrédients pour ¼ de litre environ.
-200 g de basilic frais, 200 g de Parmesan râpé, 10 gousses d’ail, 200 g de pignons de pin, 3 dl d’huile d’olive.
-Réalisation.
-Lavez et hachez très finement le basilic.
-Pelez les gousses d’ail, ôtez-en le germe central et écrasez-les.
-Dans le bol d’un mixer, jetez le basilic, le Parmesan, l’ail et les pignons. Mixez en incorporant peu à peu les 2/3 de l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse et uniforme.
-Versez la sauce dans un récipient fermant hermétiquement. Versez l’huile restante par-dessus et fermez.
-Remarque : Cette sauce se garde aisément 6 semaines au réfrigérateur.
-La béarnaise ménagère.
(Accompagne les steaks…)
-Ingrédients pour 4 personnes.
-3 gros œufs, 120 g de beurre, 2 c.à.s. de vin blanc sec, 1 c.à.s. de vinaigre d’estragon, 1 ½ c.à.s. d’eau, 24 feuilles d’estragon, 5 g de cerfeuil lavé et équeuté, sel, poivre du moulin.
-Réalisation.
Préparation : +/- 5 min
-Ciselez finement le cerfeuil et l’estragon.
-Fondre le beurre. (au four micro-ondes, par exemple) Réservez au chaud.
-Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Récoltez les jaunes dans une casserole moyenne, ajoutez l’eau, le vin blanc et le vinaigre d’estragon. Salez, poivrez et fouettez vigoureusement pour bien faire mousser.
-Chauffez à feu moyen en battant continuellement jusqu’à épaississement de l’appareil.
(Ne pas laisser bouillir !)
-Retirez du feu et incorporez en mélangeant doucement, la totalité du beurre fondu. Incorporez alors le cerfeuil, l’estragon et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
-Remarque : Vous pouvez changer le goût de cette sauce en y incorporant une grosse tomate émondée, vidée et concassée, cuite à la poêle dans une noix de beurre. Vous obtiendrez alors une sauce Choron.
-Sauce Béchamel.
-Ingrédients pour 1 saucière.
-40 g de beurre, 40 g de farine, 40 cl de lait.
-Réalisation :
-Fondre le beurre, à feu moyen, dans un poêlon.
-Versez-y la farine et mélangez immédiatement avec une spatule de bois.
-Quand le mélange est bien lisse, ajoutez progressivement le lait, en mélangeant.
-Salez et poivrez.
-Versez en saucière et servez.
-Remarque :
-Si vous ajoutez 100 g de Gruyère râpé à cette sauce, vous obtiendrez une sauce « Mornay ».
-Si vous y ajoutez 10 cl de coulis de tomates, elle devient sauce « Aurore ».
-Sauce au beurre nantais.
-Ingrédients pour 1 saucière.
-200 g de beurre « demi-sel » bien froid coupé en dés, 20 cl de vin blanc type « Muscadet », 2 c.à.s. d’échalotes hachées finement, 2 c.à.s. de crème fraîche, poivre.
-Réalisation :
-Dans un poêlon, mélangez le vin et les échalotes. Portez à ébullition. Réduire au 2/3, en mélangeant régulièrement.
-Toujours en mélangeant, incorporez la crème.
-Hors du feu, en fouettant, ajoutez la moitié du beurre.
-Quand le mélange est bien homogène, incorporez, sans cesser de fouetter, l’autre moitié du beurre.
-Servez aussitôt.
-Sauce bigarade.
(Pour certains gibiers ou viande blanche.)
-Ingrédients pour ½ l environ.
-1 orange pelée à vif, 1 dl d’eau, 50 g de sucre semoule, 1 dl de vinaigre de vin blanc, 1 tomate, 1 litre de fond de veau, sel et quelques grains de poivre.
-Réalisation.
-Dans une casserole, portez l’eau à ébullition avec le sucre jusqu’à obtention d’un caramel blond.
-Stoppez l’ébullition en ajoutant le vinaigre et ajoutez l’orange coupée en tranches, la tomate coupée en quartiers, le fond de veau bien assaisonné et les grains de poivre.
-Réduire de moitié, à feu vif, et vérifiez l’assaisonnement.
-Passez au chinois fin, en pressant bien l’orange.
-Fouettez ensuite avec une noix de beurre pour que la sauce prenne un aspect bien brillant.
-Remarque : Cette sauce se garde 3 à 4 jours, au réfrigérateur. Si vous la préparez à l’avance, incorporez le beurre, après l’avoir réchauffée, juste avant l’utilisation.
-Sauce Bolognaise.
-Ingrédients pour 4 à 6 personnes.
-500 g de haché de bœuf, 2 oignons hachés fins, 2 gousses d’ail pelées et écrasées, 400 g de tomates pelées, épépinées et concassées –avec leur jus- (fraîches ou en boîte), 1 pt boîte de concentré de tomates, 1 morceau de sucre, 2 c.à.c. de basilic sec, 2 c.à.c. d’ origan sec, 2 feuilles de laurier, sel, poivre, 1 c.à.s. de Maïzena.
Réalisation :
-Dans une sauteuse, faire revenir, à sec, le haché en l’égrenant à la fourchette.
-Ajoutez les ognons. Les fondre en remuant souvent à l’aide d’une spatule de bois.
-Incorporez l’ail, les tomates, le sucre, le basilic, l’origan, le laurier et le concentré de tomates. Salez, poivrez et mélangez.
-Portez à ébullition brièvement, couvrez et laissez mijoter à feu doux +/- 45 min. Remuez de temps en temps.
-Diluez le Maïzena dans 2 c.à.s. d’eau tiède. Versez cette dilution dans la sauce, remuez et laissez épaissir +/- 2 min, toujours en remuant.
-Servez avec des pâtes et du fromage râpé à volonté.
-Sauce bordelaise.
(Accompagne les viandes grillées telles que : entrecôte, steak, etc.…)
-Ingrédients pour 2 à 4 personnes.
-1 cèpe séché et réhydraté à l’eau tiède (30 min.)
-1 échalote, 30 g de beurre, 1 c.à.s. de farine, 2 dl de vin rouge, 2 dl de bouillon (eau et cube) de viande, 1 bouquet garni, sel et poivre du moulin et 3 rondelles de moelle. (Facultatif)
-Réalisation :
-Pelez et hachez très finement l’échalote et le cèpe.
-Fondre le beurre dans une petite casserole. Les y faire revenir quelques minutes.
-Saupoudrez avec la farine, mélangez et laissez roussir. (Un roux brun)
-Mouillez avec le vin et le bouillon, ajoutez le bouquet garni, du sel, du poivre –à discrétion-, couvrez et laissez mijoter +/- 15 min.
-Incorporez la moelle et poursuivez la cuisson 5 min encore.
-Remarque : Idem que pour la sauce curry décrite plus loin.
-Sauce bordelaise de poisson.
(Accompagne les poissons grillés…)
-Ingrédients pour 5 décilitres environ.
-500 g de parures de poisson. (Sole, turbot, barbue, saumon, rouget, etc., suivant le poisson à traiter), 2 échalotes hachées, 1 carotte moyenne, 50 g de persil, 2 gousses d’ail, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 12 grains de poivre écrasés, 1 pincée de sel, 1 bouteille de vin rouge (bordeaux rouge), ½ l de fond de veau ou de fond de volaille, 130 g de beurre, sel et poivre du moulin.
-Réalisation.
-Émincez finement la carotte, le céleri et les queues de persil. Mélangez.
-Pelez les échalotes et l’ail. Enlevez le germe de l’ail et écrasez-le.
-Ajoutez-les au mélange carotte/ céleri/ persil avec le thym, le laurier et les grains de poivre écrasés.
-Fondre 30 g de beurre dans une sauteuse. Y suer faire le mélange 3 à 4 min. sans laisser colorer.
-Ajoutez les parures de poisson soigneusement lavées et égouttées et laissez à nouveau suer 5 min en remuant de temps en temps.
-Mouillez avec le vin rouge, portez brièvement à ébullition et flambez. Salez, passez à feu doux et cuire 30 min.
-Faire réduire de moitié, ajoutez le fond de veau ou de volaille et cuire 10 min, encore, à petite ébullition en écumant soigneusement.
-Passez la sauce au gros chinois et laissez-la réduire sur feu doux jusqu’à consistance légère. Passez-la alors au chinois fin sans presser. La sauce doit être légère, onctueuse et brillante.
-Au moment de servir, hors du feu, incorporez le beurre restant en vannant et rectifiez l’assaisonnement.
-Remarque : On peut garder cette sauce 8 jours au réfrigérateur dans un bol hermétiquement fermé à condition de ne pas la monter au beurre. Faire cette opération au moment de l’utilisation.
-Sauce bulgare.
(Avec canard pané, beignets de poulet, fondue bourguignonne…)
-Ingrédients pour un ravier.
-2 yoghourts entiers nature, 1 c.à.s. d’huile d’olive, de l’ail en poudre, du cumin sec, 6 feuilles de menthe fraîche, le jus d’un citron, du sel et du poivre.
-Réalisation :
-Dans un récipient, battez ensemble les yoghourts et l’huile d’olive, jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
-Ciselez finement les feuilles de menthe.
-Incorporez au yoghourt, tout en battant, 2 pincées d’ail en poudre, 2 de cumin, la menthe ciselée, du sel et du poivre et le jus du citron.
-Laissez reposer au frais quelques heures avant de servir.
A bientôt.
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