[vin] Œuf fermier, jaune tiède acidulé, cèpes et miso blanc
Ingrédients pour une assiette :
- Gros œufs frais : 2 pièces
- Bouillon de volaille en poudre : 1 litre
- Crème fleurette : 100 g
- Cèpes bouchon : 200 g
- Échalote : 1 pièce
- Pain de campagne tranché : 3 tranches
- Miso blanc : 50 g
- Ciboulette : 1 botte
- Vinaigre de xérès : 10 g
- Ail : 2 gousses
- Sel, poivre, fleur de sel : pm
Préparation:
1) Chauffer le bouillon de volaille.
2) Avec une partie des cèpes, confectionner des copeaux à la mandoline.
3) Réaliser une brunoise (dés de 5 mm) avec les gros pieds et garder les têtes pour les tailler en quartiers.
4) Dans une poêle, faire revenir la brunoise avec les quartiers de cèpes. Laisser cuire 3min. En fin de cuisson, couper le feu et ajouter le vinaigre de xérès, le miso blanc et la ciboulette, réserver au chaud.
5) Émincer l'échalote, et écraser l'ail puis les faire revenir dans une poêle avec les parures de cèpes. Laisser cuire 5 min et déglacer avec un peu de fond de volaille (à mi-hauteur). Laisser réduire 3min, et ajouter la crème. Cuire à nouveau 5 min puis mixer afin d'avoir un mélange lisse et homogène. Une fois cette préparation assaisonnée, la mettre en siphon. Une fois le siphon correctement fermé, deux capsules de gaz (l'une après l'autre).
6) Tailler le pain de campagne en dés de 1cm puis les griller au four.
7) Porter le bouillon de volaille à environ 80°C. Clarifier les œufs et garder les jaunes. Les cuire dans le bouillon environ 2min.
8) Pour le dressage, disposer la brunoise dans le fond de l'assiette, les quartiers de cèpes autour, mettre l'émulsion sur la brunoise. Récupérer le jaune mi cuit et le disposer sur l'émulsion. Enfin, disposer les croûtons de pains et les copeaux de sur le dessus.
Astuce :
Pour réaliser cette recette, vous pouvez utiliser plusieurs types de champignons comme des trompettes de la mort, des girolles etc.
Chars
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